Pounti

Au pays des Arvernes, on mange du pounti. Beaucoup en ont entendu parler, certains ont eu la chance de goûter sans trop savoir ce qu’ils mangeaient et la plupart ne savent pas ce que c’est. En tout cas un truc de bougnat avec un nom pareil ! Alors je vous dis tout sur cet authentique recette auvergnate.

Histoire

Le pounti est une ancienne spécialité du sud du Massif Central (approximativement le nord de l’Aveyron et le Cantal). Son nom viendrait du verbe pountare en langue d’Oc, qui signifie hâcher, couper en petits morceaux.

Il s’agit d’un plat paysan issu des produits de la ferme : blettes (ou cardes), farine, œuf, lait et restes de viande de porc. Au départ, il s’agissait d’un pounti « maigre » sans viande, puis la recette s’est enrichie de restes de viande, puis de pruneaux d’Agen.

En fonction des villages, des familles, de la disponibilité des ingrédients, la recette pouvait différer. C’est encore le cas aujourd’hui, certaines recettes sont riches en viande d’autres moins, haché grossièrement ou finement… Je vous livre ma recette, à adapter comme vous aimez !

Ce plat rustique se consommait en plat unique en famille, ou bien dans les champs car sa texture le rend facile à transporter.

La recette

Ingrédients (pour 2 plats à cake de taille moyenne ou 1 grand plat a gratin)

• 5 à 6 grandes feuilles de blettes (ou plus si elles sont petites)
• 1/2 bouquet de persil (quelques feuilles de sauge si vous en avez)
• 2 oignons
• 20 pruneaux dénoyautés environ
• 400 à 500 g de viande hachée (au choix chair à saucisse, restes de viande, mélange boucher porc-bœuf-veau)
• 6 oeufs
• 250 g de farine de blé type 80 (ou mélange au choix de blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain…)
• 0,5 litre de lait entier
• Sel, poivre (ou piment d’Espelette)

Astuce si vous avez l’impression que vous n’avez pas assez de feuilles de blettes : compléter avec des feuilles de salade ou des épinards.

Préchauffer le four à 180°C

Rincer les feuilles de blettes, le persil et les feuilles de sauge (optionnel). Hachez menu à la main ou dans un mixer (plus rapide), les 2 oignons, les blettes et le persil. Ajouter la viande hachée. Mélanger soigneusement. Réserver.

Dans un saladier, verser la farine (ou les farines si vous faites un mélange de plusieurs farines), ajouter les oeufs et mélanger (à la main ou dans le mixer) en ajoutant progressivement le lait. Saler et poivrer.

Mélanger les 2 préparations.

Beurrer 2 moules à cake ou un plat a gratin. Il est possible de tapisser le fond du moule de tranches de poitrine pour plus de rusticité.

Verser la préparation puis ajouter les pruneaux en les répartissant régulièrement.

Enfourner pour 45 à 50 minutes. Vérifier la cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir sèche et le dessus du pounti doit avoir bruni)

Laisser refroidir avant de démouler.

Déguster en tranches accompagnées d’une salade verte ou de mâche en entrée, ou en plat principal avec une belle assiette de légumes. Bon appétit !

Nutrition

Comme de nombreuses recettes paysannes, il s’agit d’une recette riche en énergie, en protéines animales (viande + œuf) et en lipides d’origine animale. C’est normal, le besoin énergétique d’un paysan au début du siècle dernier avoisinait les 4000 kilocalories. A l’époque, les travaux physiques occupaient la plupart de la journée, les déplacements se faisaient à pied… bref un mode de vie bien loin de nos vies douillettes et sédentaires et forcément plus exigeant en énergie. Cependant, une tranche de pounti accompagné d’une copieuse assiette de légumes représente un repas équilibré et rassasiant tout à fait compatible avec la santé.

Pour l’alléger, il est possible de diminuer la quantité de viande (dans ce cas augmenter légèrement le nombre de feuilles de blettes). Et pour un pounti végétarien, il est possible d’enlever totalement la viande (j’ai testé) et honnêtement la recette conserve son originalité campagnarde (dans ce cas, ajouter du thym ou des feuilles de sauge pour parfumer un peu plus).

C’est encore la saison des blettes (de juin à novembre), profitez en ! La blette (ou bette ou carde, c’est le même légume) est riche en vitamine K1 (K comme Koagulation en allemand) indispensable à une bonne coagulation sanguine. C’est également une source intéressante de béta carotène que l’organisme transforme par la suite en vitamine A indispensable à une bonne vision.

Et comme tout légume, il est intéressant d’en augmenter sa consommation afin d’atteindre une part (la moitié de l’assiette) à chaque repas, indispensable pour couvrir nos besoins en vitamines, minéraux et antioxydants. Et bien sûr, veillez à choisir des légumes de saison et produits localement. C’est l’unique moyen pour la santé humaine et la santé de la planète ! A bientôt !

N’hésitez pas à faire part de vos commentaires si vous testez la recette, ou si vous rencontrez des difficultés pour la réalisation.