La moutarde n’en finit plus de manquer dans les rayons des supermarchés, mais pourquoi ? Certains vous diront que c’est la guerre en Ukraine, mais c’est surtout la mauvais récolte de 2021 au Canada, car la moutarde de Dijon (triste constatation) est fabriquée majoritairement avec des graines qui proviennent du Canada. Voici une vidéo explicative :
Alors en attendant que la moutarde revienne, lisez bien les étiquettes des produits que vous achetez car vous pourriez être surpris comme moi. Par curiosité professionnelle, j’espionne les moutardes dans les rayons depuis le début de la pénurie et voici ce que j’ai trouvé !
Une moutarde de Dijon, qui nous vient en direct de Pologne (Surprise, Dijon a déménagé en Pologne !!!).
La composition est correcte : eau, graines de moutarde, vinaigre, sel. Pas d’additifs, pas de sulfites. Mais fabriquée en Pologne, avec des graines qui ne viennent pas de Pologne, et dont l’origine n’est pas précisée.
Sous réserve de vérification des informations présentes sur l’emballage alimentaire (ce qui est impossible pour le consommateur), vous pouvez acheter ce type de moutarde. Mais si vous en avez assez d’être pris pour des pigeons, et que vous vous considérez comme un consomm’acteur, passez votre chemin !
La moutarde est une recette qui est apparue au Moyen Age, fabriquée initialement avec des graines produites en France. Depuis les années 50, la moutarde est fabriquée avec des graines issues majoritairement du Canada (merci le bilan carbone), cependant quelques producteurs français fabriquent encore avec des graines de moutarde cultivées en France. La moutarde de Dijon ne bénéficie malheureusement pas d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), ce qui facilite les dérives de l’industrie agro alimentaire. En revanche la moutarde de Bourgogne bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée qui garantit le lieu et les ingrédients utilisés). Et il existe de nombreuses productions locales, un peu partout en France (La moutarde de Charroux dans l’Allier par exemple, pour les auvergnats). Cherchez dans les rayons Epicerie fine, Produits régionaux, pour trouver des moutardes de qualité, fabriquées en France, elles seront un peu plus chères, mais la moutarde est un condiment qui s’utilise par petite touche et finalement vous œuvrerez pour nos producteurs, pour l’environnement, sans vous ruinez ! Et cocorico, la récolte 2022 en Bourgogne s’annonce excellente, le temps de la production et la moutarde française devrait refaire surface dans les rayons d’ici décembre, janvier !
Cela fait déjà quelques temps que l’idée de créer un blog me trotte dans la tête, mais la petite voix défaitiste dans ma tête blablatait constamment : « Et si tu n’arrives pas à utiliser l’appli, si tu ne trouves pas le temps de rédiger des articles, si tu n’as pas de followers, ça va être chronophage, … bref reste dans ta zone de confort et continue à t’ennuyer et rêver dans l’inaction ! »
Aujourd’hui, j’écris mon éditorial et la petite voix est bouche bée 😉 Je tente l’aventure, et advienne que pourra !
Pour qui ? Pour mes patients, mes relations professionnelles, mes amis, les aficionados de l’alimentation plaisir et santé, et tous les promeneurs du web !
A quel sujet ? Tous les sujets qui me passionnent, c’est à dire l’alimentation, la diététique, la santé, le bien être, et l’environnement. Vaste programme ! Concrètement cela pourra être des articles sur les aliments, les produits ultra transformés, le potager, les recettes de cuisine, les plantes sauvages comestibles, les découvertes scientifiques, les pathologies de l’alimentation, l’environnement et la production alimentaire, mais aussi des livres, du matériel culinaire, des produits de phytothérapie et notamment d’aromathérapie, de micronutrition… Le fil conducteur est bien sûr la nutrition, holistiquement parlant car tout est interdépendant.
Quand ? Article long ? Article court ? A partir de la rentrée de septembre, je prévois un article hebdomadaire, mais les aléas de la vie saupoudrés d’un peu de procrastination auront peut être raison de ma détermination ! Et pour la longueur des articles, je prends le parti de l’alternance avec une majorité d’articles courts, pour éviter la surchauffe cérébrale et un dossier argumenté et plus exhaustif au fil des mois.
Des vidéos ? Pourquoi pas, pour répondre à la demande de ceux qui préfèrent ce format. Et aussi pour proposer plus tard des formations en ligne afin d’expliquer pas à pas l’alimentation santé pour les humains et pour la planète !
N’hésitez pas à commenter (si c’est constructif bien sûr 😉) et à partager vos attentes !
Essai réussi de Gâteau au yaourt (version allégée) au Vitaliseur de Marion, autrement dit à la vapeur douce. Ultra rapide, version allégée en glucides et sans huile, moelleux comme un nuage et se conserve plusieurs jours ! Essai réussi !
Préparation 5 mn Cuisson 45 mn
Ingrédients : 1 yaourt nature (garder le pot comme unité de mesure) 2 pots de farine 1 pot de sucre de canne en poudre 3 oeufs 1 sachet de levure Parfumer selon l’envie : cannelle, zeste de citron, vanille en poudre, pépites de chocolat, épices à pain d’épices…
Faire chauffer l’eau dans la cuve du Vitaliseur. Pendant ce temps, mélanger soigneusement tous les ingrédients, beurrer le moule du Vitaliseur, verser la préparation dans le moule et poser dans le tamis du Vitaliseur pour 45 mn.
Au pays des Arvernes, on mange du pounti. Beaucoup en ont entendu parler, certains ont eu la chance de goûter sans trop savoir ce qu’ils mangeaient et la plupart ne savent pas ce que c’est. En tout cas un truc de bougnat avec un nom pareil ! Alors je vous dis tout sur cet authentique recette auvergnate.
Histoire
Le pounti est une ancienne spécialité du sud du Massif Central (approximativement le nord de l’Aveyron et le Cantal). Son nom viendrait du verbe pountare en langue d’Oc, qui signifie hâcher, couper en petits morceaux.
Il s’agit d’un plat paysan issu des produits de la ferme : blettes (ou cardes), farine, œuf, lait et restes de viande de porc. Au départ, il s’agissait d’un pounti « maigre » sans viande, puis la recette s’est enrichie de restes de viande, puis de pruneaux d’Agen.
En fonction des villages, des familles, de la disponibilité des ingrédients, la recette pouvait différer. C’est encore le cas aujourd’hui, certaines recettes sont riches en viande d’autres moins, haché grossièrement ou finement… Je vous livre ma recette, à adapter comme vous aimez !
Ce plat rustique se consommait en plat unique en famille, ou bien dans les champs car sa texture le rend facile à transporter.
La recette
Ingrédients (pour 2 plats à cake de taille moyenne ou 1 grand plat a gratin)
5 à 6 grandes feuilles de blettes (ou plus si elles sont petites)
1/2 bouquet de persil (quelques feuilles de sauge si vous en avez)
2 oignons
20 pruneaux dénoyautés environ
400 à 500 g de viande hachée (au choix chair à saucisse, restes de viande, mélange boucher porc-bœuf-veau)
6 oeufs
250 g de farine de blé type 80 (ou mélange au choix de blé, seigle, sarrasin, épeautre, engrain…)
0,5 litre de lait entier
Sel, poivre (ou piment d’Espelette)
Astuce si vous avez l’impression que vous n’avez pas assez de feuilles de blettes : compléter avec des feuilles de salade ou des épinards.
Préchauffer le four à 180°C
Rincer les feuilles de blettes, le persil et les feuilles de sauge (optionnel). Hachez menu à la main ou dans un mixer (plus rapide), les 2 oignons, les blettes et le persil. Ajouter la viande hachée. Mélanger soigneusement. Réserver.
Dans un saladier, verser la farine (ou les farines si vous faites un mélange de plusieurs farines), ajouter les oeufs et mélanger (à la main ou dans le mixer) en ajoutant progressivement le lait. Saler et poivrer.
Mélanger les 2 préparations.
Beurrer 2 moules à cake ou un plat a gratin. Il est possible de tapisser le fond du moule de tranches de poitrine pour plus de rusticité.
Verser la préparation puis ajouter les pruneaux en les répartissant régulièrement.
Enfourner pour 45 à 50 minutes. Vérifier la cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir sèche et le dessus du pounti doit avoir bruni)
Laisser refroidir avant de démouler.
Déguster en tranches accompagnées d’une salade verte ou de mâche en entrée, ou en plat principal avec une belle assiette de légumes. Bon appétit !
Nutrition
Comme de nombreuses recettes paysannes, il s’agit d’une recette riche en énergie, en protéines animales (viande + œuf) et en lipides d’origine animale. C’est normal, le besoin énergétique d’un paysan au début du siècle dernier avoisinait les 4000 kilocalories. A l’époque, les travaux physiques occupaient la plupart de la journée, les déplacements se faisaient à pied… bref un mode de vie bien loin de nos vies douillettes et sédentaires et forcément plus exigeant en énergie. Cependant, une tranche de pounti accompagné d’une copieuse assiette de légumes représente un repas équilibré et rassasiant tout à fait compatible avec la santé.
Pour l’alléger, il est possible de diminuer la quantité de viande (dans ce cas augmenter légèrement le nombre de feuilles de blettes). Et pour un pounti végétarien, il est possible d’enlever totalement la viande (j’ai testé) et honnêtement la recette conserve son originalité campagnarde (dans ce cas, ajouter du thym ou des feuilles de sauge pour parfumer un peu plus).
C’est encore la saison des blettes (de juin à novembre), profitez en ! La blette (ou bette ou carde, c’est le même légume) est riche en vitamine K1 (K comme Koagulation en allemand) indispensable à une bonne coagulation sanguine. C’est également une source intéressante de béta carotène que l’organisme transforme par la suite en vitamine A indispensable à une bonne vision.
Et comme tout légume, il est intéressant d’en augmenter sa consommation afin d’atteindre une part (la moitié de l’assiette) à chaque repas, indispensable pour couvrir nos besoins en vitamines, minéraux et antioxydants. Et bien sûr, veillez à choisir des légumes de saison et produits localement. C’est l’unique moyen pour la santé humaine et la santé de la planète ! A bientôt !
N’hésitez pas à faire part de vos commentaires si vous testez la recette, ou si vous rencontrez des difficultés pour la réalisation.
Dame Nature a largement inspiré ce premier article pour la rentrée. Je vous présente le sureaunoir ou Sambucus Nigra (comme les granules d’homéopathie contre les troubles ORL !).
Tous les matins, je croise plusieurs spécimens de cet arbuste très commun dans nos campagnes, au bord des chemins et dans les haies sauvages. Personne ne lui prête attention, sauf mes yeux curieux et mon insatiable envie d’utiliser les trésors de la nature dans mon quotidien. Et oui, le sureau présente de nombreux intérêts, aussi bien pour la biodiversité, en cuisine que pour se soigner. Le sujet est tellement vaste que je vous le propose en deux parties, aujourd’hui Reconnaitre, Protéger la biodiversité, Eviter les confusions, Cueillir et Cuisiner. Et si cela vous intéresse Sureau noir : Santé et Nutrition au prochain numéro !
RECONNAITRE
Le sureau est un grand arbuste d’environ 3 mètres et qui peut atteindre 6 à 7 mètres, il possède plusieurs petits troncs de faible diamètre, c’est ce qui le distingue d’un arbre qui possède un seul tronc. Au printemps, on le reconnaît à ses grosses grappes de fleurs blanches qui parfument l’air.
Et en été, des grappes de graines remplacent les fleurs et sont orientées vers le sol (retenez bien pour la cueillette). Ces grappes se cueillent en fin d’été, en septembre octobre, quand les baies sontbien noires et gorgées de jus.
En été
EVITER LA CONFUSION
Ne pas confondre avec le sureau hièble qui lui ressemble et dont les fruits sont toxiques (nausée et vomissement mais pas mortel).
Comment ne pas se tromper ? Le sureau hièble est une herbacée (pas de tige de bois mais des tiges vertes) qui mesure maximum 1,50 m de hauteur et qui disparaît en hiver alors que le sureau noir garde son bois et continue à croître d’année en année. Il fleurit au début de l’été alors que le sureau noir fleurit dès le printemps.
Et surtout, en été, à l’époque de la récolte éventuelle, les grappes noires sont orientées vers le ciel.
Une astuce mnémotechnique : « Le sureau noir est un bienfait qui tombe du ciel » et « Le sureau hièble sort tout droit de l’enfer »
PROTEGER LA BIODIVERSITE
La sève, les fleurs, les baies, les feuilles, tout au long de l’année, le sureau est un trésor pour la biodiversité et nourrit une ribambelle de petites bêtes : le puceron du sureau, les coccinelles, les insectes pollinisateurs, certains papillons, les oiseaux et enfin le sol en hiver ! Le sureau abrite de nombreuses variétés, il les nourrit, les protège, assure leur survie. C’est un arbuste robuste, qui résiste au gel (jusqu’à – 25°C), qui semble résilient à la chaleur et à la sécheresse (au vu de mes observations quotidiennes de cet été), et a une croissance relativement rapide. Si vous avez un jardin, vous pouvez en planter. Il existe des variétés horticoles qui présentent de beaux feuillages originaux, cependant vous pouvez facilement bouturer un sureau noir sauvage (bouture à l’étouffée). Voici mes 2 boutures en cours.
CUEILLIR
Tout simplement des gants, un sécateur pour prélever délicatement sans abimer et des sacs en tissu ou en plastique selon le type de fruits récoltés (pour les baies de sureau, je prends un sac plastique ; pour les fleurs au printemps je prends un sac en toile). Interdiction absolue de dévaliser l’arbre !!! Les oiseaux, insectes, etc… n’ont pas de supermarché quand le frigo est vide ! Quelques grappes suffisent généralement pour découvrir et s’initier au plaisir des plantes sauvages comestibles. Les grappes stockées dans le sac vont s’égrener toutes seules pendant la ballade, il suffit d’agiter un peu le sac en rentrant pour détacher les dernières graines (celles qui ne tombent pas seules ne sont pas mûres, il vaut mieux les laisser au risque de donner un goût amer à la préparation, croyez moi c’est du vécu…)
CUISINER
Le sureau est une gourmandise qui permet de multiples préparations surprenantes. Les baies se consomment cuites uniquement, car elles contiennent un alcaloïde qui disparait à la cuisson.
Au printemps
Cueillir les fleurs pour fabriquer une eau de sureau, de la limonade ou du vin. (Pas de photos à vous proposer, on a tout bu !)
Pour un litre environ d’eau de sureau : remplir une carafe de fleurs de sureau (ne pas laver mais enlever les éventuelles insectes en agitant légèrement pour les faire tomber), couvrir d’eau et laisser infuser 24 heures. Le lendemain, filtrer soigneusement, ajouter une cuillère à soupe de sucre, agiter pour faire fondre le sucre et déguster cette petite merveille bien fraiche au surprenant goût de letchi ! Se conserve 48h au frais. Certains mettent du citron, mais vous perdez la subtilité du goût.
Pour un litre environ de vin de sureau : Cueillir une dizaine de fleurs bien épanouies et sans flétrissures, enlever les insectes, et verser dans un bocal, ajouter 1 litre de vin blanc sec (type sauvignon), couvrir le bocal et laisser reposer 4 à 5 jours. Filtrer avec une étamine, ajouter 100 g de sucre et 10 cl d’alcool de fruits. Verser dans une bouteille avec un bouchon hermétique, laisser reposer jusqu’à l’été et à déguster bien frais à l’apéritif. Succès assuré car c’est un apéritif très parfumé et doux !
En fin d’été
Cueillir les graines pour des sirops, gelées, confiture ou à ajouter sur une tarte aux pommes ou un crumble.
Pour une gelée de sureau :
Cueillir des grappes de fruits à maturité, secouer les grappes de fruits et ne récolter que les grains qui tombent. Préparer un jus à partir des baies : les faire chauffer doucement dans une bassine à confiture pour les faire éclater et mixer soigneusement dans un moulin à légumes. Recueillir le jus sans peau ni pépins. Peser le jus et ajouter la moitié du poids en sucre, puis de l’agar-agar (environ 1 g d’agar-agar pour 250 g de jus).
Mélanger bien et chauffer dans une bassine à confiture (ou une casserole si vous n’avez qu’une petite quantité) jusqu’au premier bouillon et pendant quelques minutes. Verser dans des pots à confiture (soigneusement lavés et ébouillantés au préalable), fermer le(s) pot(s). Attendre 24h pour déguster que la gelée ait figé. A déguster sur des crêpes, pancakes, sur une faisselle, une tranche de pain frais…
L’indispensable moulin à légumes increvable de nos grand mère pour mixer, enlever les graines et récupérer le jus. Si vous n’en avez pas, je vous montre le modèle que j’utilise https://amzn.to/3AMBNWE
Pour un crumble aux pommes :
6 grosses pommes
1 ou 2 poignée(s) de baies de sureau noir à maturité
150 g de farine de blé T80 (ou 75 g de farine de blé + 75 g de poudre d’amandes)
75 g de beurre doux
75 de sucre de canne
Préchauffer le four à 180°C. Eplucher, épépiner les pommes et couper les en gros dés dans un plat à gratin préalablement beurré. Verser les baies de sureau noir et mélanger avec les pommes.
Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le beurre coupé en dés (à température ambiante). Du bout des doigts, malaxer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Répartir cette pâte sur les fruits et enfourner pour 30 à 40 mn. Déguster tiède ou froid, selon la patience des gourmands.
A intégrer aussi dans vos tartes, vos compotes…
Et voilà le premier épisode de ma causerie sur le sureau noir. J’ai partagé mes observations, mes essais et astuces en espérant vous avoir donné envie d’expérimenter par vous même. Allez y, c’est la saison pendant un mois ! Et profitez en pour observer la nature sur vos parcours de ballades, vous pouvez découvrir des trésors.
J’attends avec impatience vos retours ! A bientôt pour la suite.
Nathalie Maury Diététicienne Nutrionniste à Issoire 