Notre chère moutarde

La moutarde n’en finit plus de manquer dans les rayons des supermarchés, mais pourquoi ? Certains vous diront que c’est la guerre en Ukraine, mais c’est surtout la mauvais récolte de 2021 au Canada, car la moutarde de Dijon (triste constatation) est fabriquée majoritairement avec des graines qui proviennent du Canada. Voici une vidéo explicative :

https://www.tf1info.fr/nutrition/video-la-moutarde-redevient-francaise-2232557.html

Alors en attendant que la moutarde revienne, lisez bien les étiquettes des produits que vous achetez car vous pourriez être surpris comme moi. Par curiosité professionnelle, j’espionne les moutardes dans les rayons depuis le début de la pénurie et voici ce que j’ai trouvé !

Une moutarde de Dijon, qui nous vient en direct de Pologne (Surprise, Dijon a déménagé en Pologne !!!).

La composition est correcte : eau, graines de moutarde, vinaigre, sel. Pas d’additifs, pas de sulfites. Mais fabriquée en Pologne, avec des graines qui ne viennent pas de Pologne, et dont l’origine n’est pas précisée.

Sous réserve de vérification des informations présentes sur l’emballage alimentaire (ce qui est impossible pour le consommateur), vous pouvez acheter ce type de moutarde. Mais si vous en avez assez d’être pris pour des pigeons, et que vous vous considérez comme un consomm’acteur, passez votre chemin !

La moutarde est une recette qui est apparue au Moyen Age, fabriquée initialement avec des graines produites en France. Depuis les années 50, la moutarde est fabriquée avec des graines issues majoritairement du Canada (merci le bilan carbone), cependant quelques producteurs français fabriquent encore avec des graines de moutarde cultivées en France. La moutarde de Dijon ne bénéficie malheureusement pas d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), ce qui facilite les dérives de l’industrie agro alimentaire. En revanche la moutarde de Bourgogne bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée qui garantit le lieu et les ingrédients utilisés). Et il existe de nombreuses productions locales, un peu partout en France (La moutarde de Charroux dans l’Allier par exemple, pour les auvergnats). Cherchez dans les rayons Epicerie fine, Produits régionaux, pour trouver des moutardes de qualité, fabriquées en France, elles seront un peu plus chères, mais la moutarde est un condiment qui s’utilise par petite touche et finalement vous œuvrerez pour nos producteurs, pour l’environnement, sans vous ruinez ! Et cocorico, la récolte 2022 en Bourgogne s’annonce excellente, le temps de la production et la moutarde française devrait refaire surface dans les rayons d’ici décembre, janvier !

Sureau noir : biodiversité, cuisine, santé

Dame Nature a largement inspiré ce premier article pour la rentrée. Je vous présente le sureau noir ou Sambucus Nigra (comme les granules d’homéopathie contre les troubles ORL !).

Tous les matins, je croise plusieurs spécimens de cet arbuste très commun dans nos campagnes, au bord des chemins et dans les haies sauvages. Personne ne lui prête attention, sauf mes yeux curieux et mon insatiable envie d’utiliser les trésors de la nature dans mon quotidien. Et oui, le sureau présente de nombreux intérêts, aussi bien pour la biodiversité, en cuisine que pour se soigner. Le sujet est tellement vaste que je vous le propose en deux parties, aujourd’hui Reconnaitre, Protéger la biodiversité, Eviter les confusions, Cueillir et Cuisiner. Et si cela vous intéresse Sureau noir : Santé et Nutrition au prochain numéro !

RECONNAITRE

Le sureau est un grand arbuste d’environ 3 mètres et qui peut atteindre 6 à 7 mètres, il possède plusieurs petits troncs de faible diamètre, c’est ce qui le distingue d’un arbre qui possède un seul tronc. Au printemps, on le reconnaît à ses grosses grappes de fleurs blanches qui parfument l’air.

Et en été, des grappes de graines remplacent les fleurs et sont orientées vers le sol (retenez bien pour la cueillette). Ces grappes se cueillent en fin d’été, en septembre octobre, quand les baies sont bien noires et gorgées de jus.

EVITER LA CONFUSION

Ne pas confondre avec le sureau hièble qui lui ressemble et dont les fruits sont toxiques (nausée et vomissement mais pas mortel).

Comment ne pas se tromper ? Le sureau hièble est une herbacée (pas de tige de bois mais des tiges vertes) qui mesure maximum 1,50 m de hauteur et qui disparaît en hiver alors que le sureau noir garde son bois et continue à croître d’année en année. Il fleurit au début de l’été alors que le sureau noir fleurit dès le printemps.

Et surtout, en été, à l’époque de la récolte éventuelle, les grappes noires sont orientées vers le ciel.

Une astuce mnémotechnique : « Le sureau noir est un bienfait qui tombe du ciel » et « Le sureau hièble sort tout droit de l’enfer »

PROTEGER LA BIODIVERSITE

La sève, les fleurs, les baies, les feuilles, tout au long de l’année, le sureau est un trésor pour la biodiversité et nourrit une ribambelle de petites bêtes : le puceron du sureau, les coccinelles, les insectes pollinisateurs, certains papillons, les oiseaux et enfin le sol en hiver ! Le sureau abrite de nombreuses variétés, il les nourrit, les protège, assure leur survie. C’est un arbuste robuste, qui résiste au gel (jusqu’à – 25°C), qui semble résilient à la chaleur et à la sécheresse (au vu de mes observations quotidiennes de cet été), et a une croissance relativement rapide. Si vous avez un jardin, vous pouvez en planter. Il existe des variétés horticoles qui présentent de beaux feuillages originaux, cependant vous pouvez facilement bouturer un sureau noir sauvage (bouture à l’étouffée). Voici mes 2 boutures en cours.

CUEILLIR

Tout simplement des gants, un sécateur pour prélever délicatement sans abimer et des sacs en tissu ou en plastique selon le type de fruits récoltés (pour les baies de sureau, je prends un sac plastique ; pour les fleurs au printemps je prends un sac en toile). Interdiction absolue de dévaliser l’arbre !!! Les oiseaux, insectes, etc… n’ont pas de supermarché quand le frigo est vide ! Quelques grappes suffisent généralement pour découvrir et s’initier au plaisir des plantes sauvages comestibles. Les grappes stockées dans le sac vont s’égrener toutes seules pendant la ballade, il suffit d’agiter un peu le sac en rentrant pour détacher les dernières graines (celles qui ne tombent pas seules ne sont pas mûres, il vaut mieux les laisser au risque de donner un goût amer à la préparation, croyez moi c’est du vécu…)

CUISINER

Le sureau est une gourmandise qui permet de multiples préparations surprenantes. Les baies se consomment cuites uniquement, car elles contiennent un alcaloïde qui disparait à la cuisson.

Au printemps

Cueillir les fleurs pour fabriquer une eau de sureau, de la limonade ou du vin. (Pas de photos à vous proposer, on a tout bu !)

Pour un litre environ d’eau de sureau : remplir une carafe de fleurs de sureau (ne pas laver mais enlever les éventuelles insectes en agitant légèrement pour les faire tomber), couvrir d’eau et laisser infuser 24 heures. Le lendemain, filtrer soigneusement, ajouter une cuillère à soupe de sucre, agiter pour faire fondre le sucre et déguster cette petite merveille bien fraiche au surprenant goût de letchi ! Se conserve 48h au frais. Certains mettent du citron, mais vous perdez la subtilité du goût.

Pour un litre environ de vin de sureau : Cueillir une dizaine de fleurs bien épanouies et sans flétrissures, enlever les insectes, et verser dans un bocal, ajouter 1 litre de vin blanc sec (type sauvignon), couvrir le bocal et laisser reposer 4 à 5 jours. Filtrer avec une étamine, ajouter 100 g de sucre et 10 cl d’alcool de fruits. Verser dans une bouteille avec un bouchon hermétique, laisser reposer jusqu’à l’été et à déguster bien frais à l’apéritif. Succès assuré car c’est un apéritif très parfumé et doux !

En fin d’été

Cueillir les graines pour des sirops, gelées, confiture ou à ajouter sur une tarte aux pommes ou un crumble.

Pour une gelée de sureau :

Cueillir des grappes de fruits à maturité, secouer les grappes de fruits et ne récolter que les grains qui tombent. Préparer un jus à partir des baies : les faire chauffer doucement dans une bassine à confiture pour les faire éclater et mixer soigneusement dans un moulin à légumes. Recueillir le jus sans peau ni pépins. Peser le jus et ajouter la moitié du poids en sucre, puis de l’agar-agar (environ 1 g d’agar-agar pour 250 g de jus).

Mélanger bien et chauffer dans une bassine à confiture (ou une casserole si vous n’avez qu’une petite quantité) jusqu’au premier bouillon et pendant quelques minutes. Verser dans des pots à confiture (soigneusement lavés et ébouillantés au préalable), fermer le(s) pot(s). Attendre 24h pour déguster que la gelée ait figé. A déguster sur des crêpes, pancakes, sur une faisselle, une tranche de pain frais…

L’indispensable moulin à légumes increvable de nos grand mère pour mixer, enlever les graines et récupérer le jus. Si vous n’en avez pas, je vous montre le modèle que j’utilise https://amzn.to/3AMBNWE

Pour un crumble aux pommes :

  • 6 grosses pommes
  • 1 ou 2 poignée(s) de baies de sureau noir à maturité
  • 150 g de farine de blé T80 (ou 75 g de farine de blé + 75 g de poudre d’amandes)
  • 75 g de beurre doux
  • 75 de sucre de canne

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher, épépiner les pommes et couper les en gros dés dans un plat à gratin préalablement beurré. Verser les baies de sureau noir et mélanger avec les pommes.

Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le beurre coupé en dés (à température ambiante). Du bout des doigts, malaxer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Répartir cette pâte sur les fruits et enfourner pour 30 à 40 mn. Déguster tiède ou froid, selon la patience des gourmands.

A intégrer aussi dans vos tartes, vos compotes…

Et voilà le premier épisode de ma causerie sur le sureau noir. J’ai partagé mes observations, mes essais et astuces en espérant vous avoir donné envie d’expérimenter par vous même. Allez y, c’est la saison pendant un mois ! Et profitez en pour observer la nature sur vos parcours de ballades, vous pouvez découvrir des trésors.

J’attends avec impatience vos retours ! A bientôt pour la suite.

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